Bättre livsmedelskvalitet med optimal temperaturreglering

Den senaste utvecklingen gör det möjligt att uppnå perfekt temperaturreglering under produktion och transport av livsmedelsprodukter som kött, fisk, fjäderfä, grönsaker, ost och pasta. Detta ger några betydande fördelar.

Begränsa bakterietillväxten

“Det är ett välkänt faktum att temperaturreglering är viktig inom produktion och transport av livsmedel”, förklarar Andy Augustus, Food & Pharma Market Manager, Air Liquide.
“Detta för att begränsa bakterietillväxten som annars bryter ner produkten för tidigt och resulterar i kortare hållbarhet. Temperaturer som är för höga eller för låga kan också leda till att det blir svårare att bearbeta livsmedlen i efterföljande produktionsfaser. Till exempel kan en hamburgare bara få sin karakteristiska form om köttets temperatur håller sig inom vissa gränser.“

"Temperaturreglering är inte viktig i samma utsträckning för alla typer av livsmedel, men i allmänhet har det visat sig att exakt temperaturreglering resulterar i överlägsen processkontroll och därför bättre livsmedelskvalitet."

Värmekällor

”Oönskade värmekällor måste hanteras vid flera punkter i livsmedelskedjan. Ibland börjar det med de grundläggande ingredienserna. Under de senaste åren har t ex höga utetemperaturer under sommarmånaderna ofta gjort det nödvändigt att först kyla mjölet, som vanligtvis förvaras i silos, före vidare bearbetning till degprodukter. Detta beror på att jäsningsprocessen annars skulle induceras för tidigt.”

”Friktionen som skapas vid knådning och blandning genererar också värme, vilket resulterar i en oönskad ökning av degtemperaturen. Ofta går livsmedlet sedan till en annan maskin för formning. Men om livsmedlet värms upp för mycket inverkar detta negativt på viskositeten, så att det blir svårt att skapa och bevara önskad form. Temperaturen kan också stiga (ibland alltför mycket) under transport, vilket kan påverka hållbarheten. Ett exempel på detta är att kompost för svampodling måste kylas ned med torris på sommaren för att förhindra att den värms upp för snabbt under transport.”

Överlägsen precision

"Flytande kväve vid -196 °C och koldioxid vid -78 °C har potential att hålla temperaturer i livsmedelskedjan under exakt kontroll. Men för att utnyttja denna potential maximalt måste kylprocessen i många fall optimeras. Detta innebär vanligtvis bara några mindre justeringar som kräver ringa eller inget ekonomiskt åtagande. I vissa fall kan kylsystemen på blandare, skärmaskiner eller andra maskiner dock behöva modifieras något.”

Fortsatt ledande position inom kylteknik

”Air Liquide har ett stort antal högkvalificerade kyl- och frysexperter – över 50 medarbetare inom koncernen – och har därför stor intern kunskap om kylning och frysning inom vitt skilda livsmedelsområden.”

”Våra kylgaser som nitrogen och koldioxid i form av vätska, gas, snö eller torris är i överensstämmelse med EU-förordningen 852/2004. Vi uppfyller E-specifikationerna, och i produktions- och leveranskedjan följs HACCP-principen. Målet är att vara ISO FSSC22000- certifierade 2020. Air Liquide utvecklar också utrustning av hög kvalitet för att spruta in kväve och koldioxid. Denna utrustning kan användas i ny processutrustning som mixers, skärmaskiner samt blandnings- och knådmaskiner, men också för att uppgradera befintliga installationer.”

Kryogena gaser för matlagning

Kryogena gaser kan tillsättas automatiskt ovanifrån i blandare, skärmaskiner samt blandnings- och knådmaskiner. Här väljer vi CO₂ varav cirka hälften omvandlas till snö. Detta kan också göras manuellt, varpå torris är det föredragna alternativet. En annan möjlighet, om maskinen tillåter det, är att injicera koldioxid eller kväve underifrån. Detta minskar den erforderliga processtiden men kräver en speciell injektorinställning. Injektorerna tillverkas av Air Liquide och används bl a av GEA.

Begär en förutsättningslös analys

”Air Liquides erfarna kyl- och frysexperter kan helt förutsättningslöst besöka livsmedelsproducenter för att analysera i vilken utsträckning deras produktionsprocess kan optimeras ytterligare. De utarbetar sedan en rapport om den befintliga situationen och möjligheterna för uppföljningsprojekt.”